Víctor Moreno: “En mi casa se compra la comida hecha”

Aparece de pronto en la sala del restaurante y lo puedes ver casi de mesa en mesa saludando como si estuviera en campaña. Habla por aquí, habla por allá. Si te tiene confianza, es hasta capaz de sentarse en tu mesa y se hace traer un plato para él -a su cuenta, claro- y logra llevar la conversación por dos o tres caminos diferentes y delirantes, y luego se va y te manda una botella de vino porque se ha enterado que estás ahí celebrando algo con tu pareja.

Víctor Moreno se comporta un poco como si estuviera en su casa, porque eso es el restaurante Moreno: Su casa. La suya y la de quienes junto a él hicieron este lugar confortable y cálido en el que apuestan por una cocina a la que sin pretensiones de gastrónomo se puede definir con buenas palabras: Sabrosa, honesta, sin artificios y profundamente conectada con los sabores venezolanos.

Ahora, frente al grabador, Víctor resulta un entrevistado tan elocuente como esperas, rápido con las ideas y al mismo tiempo atento a las palabras que escoge y a las ideas que quiere transmitir. Claro, es un tipo fogueado en radio y televisión. Y está -como él mismo dice- muy consciente de su personaje, que es él mismo.

-Hubo una época -que ya parece lejana, pero fue hace nada- en la que los chefs aquí eran como estrellas de rock o protagonistas de telenovelas: unos tipos súper populares, salían en todas las revistas. Eran como los influencers antes de que existiera Instagram. Eso se acabó. Y tú pareces ser el último chef “mediático” de Venezuela. ¿Qué pasó con eso?, ¿se acabó la fascinación por los chefs o se acabaron los medios que estaban fascinados por los chefs?

-Eso tuvo que ver con una corriente mundial que tarde o temprano llegó a Venezuela. Digamos que entre los ‘80 y ‘90 los cocineros empezaron a tener pantalla en televisión, empezaron a ser articulistas en prensa e inclusive a ser promotores de productos de regiones. La voz calificada del oficiante de la cocina era tomada muy en cuenta y dadas las características de personalidad de cada chef, podían abrir más puertas y estar presentes socialmente en más lugares. Eso llega a Venezuela y los primeros que toman la batuta son Sumito Estévez y Edgar Leal. Sumito, además, lo hace de una manera mucho más amplia porque empieza a hacer televisión. Pero aquí hay referencias interesantes de cocineros antes de todo esto. Pudiésemos hablar de tres: Ana Teresa Cifuentes con “La perfecta ama de casa”, entre los años ‘60 y ‘70; luego los líderes en opinión gastronómica fueron Dino y Ángel Lozano, que son los cocineros populares por excelencia a través de la televisión. Entonces, eso llegó a Venezuela y se le sacó mucho provecho a nivel publicitario. Hubo muchísimas opciones interesantísimas para que los cocineros vendieran desde los productos normales y naturales del oficio, hasta ser imagen de un carro o de una marca de artículos de limpieza. Yo me “colié” un poco al final en esto. Yo tengo 41 años, empecé a cocinar en el año ‘98, y sí, creo que soy parte de esa última oleada de cocineros mediáticos que tuvimos oportunidad a través de la radio, la televisión y las publicaciones, de abrir un espacio de comunicación. Rescatando tu pregunta de qué pasó con eso. Pasó que efectivamente los espacios fueron reduciéndose cada vez más. Creo que  los medios impresos fueron los más afectados. Y, finalmente, ahora ya uno no depende de un tercero para generar contenidos, sino que es una obligación: Aquel que quiera tener alguna influencia tiene que tener, a juro, un canal digital, entiéndase un canal de YouTube o sus redes sociales.

-¿Disfrutas hacer televisión?

-Sí, siempre fue un sueño hacer televisión. Estuve 12 años en Venevisión, en un programa que se llama “Portadas”, que tenía una sección de gastronomía dos veces por semana. Y luego, o mejor dicho, en el ínterin, logré hacer cable con el canal argentino elgourmet.com, donde tuve la suerte de mostrar a mi país en un par de proyectos llamados “Gourmet Venezuela 1 y 2”. En el año 2008 tuve la suerte de recorrer toda Venezuela y mostrarle a Latinoamérica y al mundo los saberes de la geografía gastronómica de Venezuela. Me gustó mucho esa experiencia. Luego hice otras cosas con televisoras de Argentina y Colombia, donde tuve la oportunidad de generar contenido para canales como Cosmopolitan. Y más tarde vino como un blackout, vino como un “se acabó la televisión”. Descansé un par de años, hasta que me animé de nuevo a hacer un programa de recetas. A ese programa íbamos a llamarlo “La cocina de Víctor” o “Moreno al cuadrado”, algo así, y terminó  llamándose -por un un hashtag que yo creé- “Venezuela Kitchen Power”. El programa va para su quinta temporada. Ya el nombre cambió, ahora se llama solo “Kitchen Power” porque hacemos cosas como “Aruba Kitchen Power” o “España Kitchen Power” o “Mérida Kitchen Power”. El programa habla del poder de la cocina, el poder de inclusión, el poder social y también habla de la vanidad, habla de ese mundo de las delicias, de ese mundo hedonista. Es una ventana abierta a la gastronomía y hablar de gastronomía es hablar de cultura y la cultura está viva, así que nosotros no paramos. Seguimos moviéndonos con esta nueva temporada de “Kitchen Power”.

-Con todos estos años exponiéndote en la televisión y los medios, ¿llegaste a sentirte como un tipo famoso?

-Esa es una pregunta que para mí es muy compleja, porque siempre he dicho que famoso es Michael Jackson. O fue. Yo lo que te he tenido, gracias al trabajo y gracias a la gente, ha sido reconocimiento en la calle, reconocimiento cuando viajo a otros países, reconocimiento de parte de mis colegas y reconocimiento de la masa de gente a la que le gusta la gastronomía. Pero nunca pudiese decirte que me sentí famoso. Sencillamente cumplía un rol, que sigo haciendo, que es el de comunicar sobre la gastronomía de mi país y de otros lugares. La fama me parece un poco… lo que es, algo efímero.

-¿Es posible hacer una carrera mediática sin realmente cocinar bien?

-Esa pregunta es fantástica… Yo creo que sí. Cocinar es un oficio, pero cocinar también es una habilidad. Y es una forma de vivir. Por ejemplo, cuando hice el casting de 350 personas para el programa de Venevisión, de esas 350 personas el 10% eran cocineros. Habían 315 que no lo eran, que eran actores y actrices, que eran foodies, gente que cocinaba en su casa con su abuela y su tía. Entonces, para responder la pregunta, ¿hace falta cocinar bien para llevar un programa de televisión? No. Lo ideal sería que sí para que todo fuera coherente, pero las recetas son guiones y hay gente que se aprende los guiones.

-En su libro “Confesiones de un chef”, Anthony Bourdain hace una lista de consejos para personas que quieran dedicarse al oficio de la cocina. Uno de ellos es tener buen humor. A ti, uno te percibe como un tipo que anda siempre de buen humor, extrovertido… ¿Dentro de la cocina tienes ese buen humor o te pones cascarrabias?

-Tocas un tema sensible para todos nosotros, sobre todo los de mi generación, que es Anthony Bourdain y esa “biblia” llamada “Confesiones de un chef”, que es un libro icónico para los jóvenes cocineros, donde se leen muchas verdades, pero también muchas visiones particulares de Anthony. Volviendo al tema del humor, sí, yo soy un tipo extrovertido. Siento que al paso de los años cada vez me ubico más en mi personaje y más en quién soy. He mantenido la vara alta de la empatía. Una de las cosas que me recomendó mi padre fue que sonriera más. A los 20 años me dijo: “Sonríe más y comunícate con la gente de manera genuina”. Y sí, creo que soy un tipo que manejo muy buen humor fuera de la cocina y dentro de la cocina intento darme cuenta de lo importante que es el otro. Y al darme cuenta de lo importante que es el otro, entonces en mi cocina hay una armonía. Siempre y cuando se cumplan los deberes y los derechos de cada cual, y siempre y cuando la gente esté ubicada en cuál es su papel, entonces tendremos una cocina armónica. Sí creo tener muy buen humor en la cocina. Hago los correctivos necesarios y recuerdo esa pieza de Rubén Blades, que tanto me gusta y la aplico un poco a la educación de mi hijo y al compartir con mis cocineros, que es “Amor y control”. Hay mucho respeto y mucho amor, pero sobre todas las cosas tiene que existir el control, porque estamos trabajando para un público que tiene una expectativa. La armonía se cumple, pero tiene que haber controles rígidos para lograr una propuesta que se mantenga en el tiempo de una manera sólida.

-¿Eso de amor y control podríamos decir que es parte de la receta para que funcione bien el restaurante?

-Estoy seguro de eso. Y estoy seguro, además, que poder empoderar a cada uno de los cocineros y ayudantes de cocina tiene que ver con eso. Yo sí ofrezco agradecimiento por ser parte y unirse al equipo. Pero siempre dejarles una responsabilidad y ahí es donde viene el control. Pero no un control friki, sino un control amable, un control que además tiene muchas ayudas, porque hay una cantidad de cosas que apoyan y van a favor del cumplimiento y la excelencia de lo que se quiere. Pero definitivamente tiene que haber un chequeo. Yo siempre digo en la cocina -y lo digo con respeto hacia las víctimas- que hasta los aviones se caen, así que en nuestro servicio evitamos la mayor cantidad de problemas para poder así tener una comida que se mantenga en el tiempo. Lo importante no es llegar, es mantenerte. Eso es lo que realmente es complicado.

-¿Te tocó alguna vez estar en una cocina caótica destinada a estrellarse?

-He tenido la suerte de estar en cocinas donde el caos es otro. Mi experiencia siempre ha sido muy positiva. No he estado en una cocina que se haya hundido como un barco, pero he estado en cocinas que eran barcos ante unas olas muy altas. Por ejemplo, la experiencia de trabajar en un tres estrellas Michelin como el Racó de Can Fabes, en España: una cocina donde yo los primeros días lo que quería era salir corriendo, escaparme. Llegué allí gracias a una beca que me gané en el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega) para ser parte de la cocina durante 6 meses, y luego me quedé trabajando. Me contrataron como cocinero y esa realmente fue una de las experiencias más educativas y formadoras, pero también que exigía de una fortaleza mental bien compleja, porque estamos hablando de un restaurante que tenía a 50 cocineros trabajando para dar de comer a 40 personas. Corría el año 2001 y ya era uno de los siete mejores restaurantes del mundo, con un chef regional, catalán, llamado Santi Santamaría y habíamos ganado la tercera estrella Michelin. Era una vivencia de entre 14 y 16 horas diarias, donde había una presión, no solamente profesional, sino emocional. Ahí se juega un poco al desgaste, un poco al terror, y bueno, es un terror que uno aprende a asimilar hasta que, finalmente, generas tu Síndrome de Estocolmo y terminas disfrutando.

-Si no es así, te quiebras

-Quebrarse es lo más fácil. Yo me quebré muchos días seguidos. Luego me quebraba menos. Luego igual me quebraba, pero ya tenía suficiente pegamento. Y puedo decirte que ese año y medio que estuve allá fue de las mejores experiencias de mi vida. Mucho de lo que soy como cocinero se lo debo a esa disciplina y, sobre todo, se lo debo a esa exigencia de calidad.

-Aparte de la cocina, que es sobre lo que hemos hablado todo el tiempo, ¿cuál es tu otra gran afición? Esas cosas que solo conocen tus amigos cercanos.

-Creo que el cine y la literatura. Así como mucha gente me dice que son cocineros frustrados, yo soy un escritor frustrado. Y espero tener las suficientes herramientas en el futuro -y la suficiente valentía- de poder llevar a cabo dos novelas que estoy escribiendo. Ya las empecé, algunos capítulos de una están listos, de la otra los estoy estructurando. Una de las novelas se llama “Así se comió Caracas” y la otra se llama “La cazatalentos”… espero en los próximos 20 años poder publicarlas. Y también el lugar común y el cliché de decir que me gusta viajar, conocer el mundo, que me gusta conocer gente y recorrer las ciudades, conocer los mercados y por sobre todas las cosas, me gusta aprender del otro.

-¿En qué momento escribes?

-Escribo de noche. Como te digo, no tengo gran oficio. Me han dicho mis amigos que escriben, que las mejores horas para eso son al levantarte, pero yo no soy un sino un escribidor. Espero formarme con el tiempo y de esa manera hacer que otros proyectos del área gastronómica puedan quedar impresos y darle valor a la palabra escrita, que hoy se está como perdiendo un poco y está desapareciendo entre los videos y los reels y las redes sociales. Creo mucho en eso, en el valor de la palabra escrita.

-Por el título de una es obvio, pero ¿ambas novelas están ambientadas en el mundo de la gastronomía?

-“Así se comió Caracas” tiene que ver con la historia de lo que ha sido mi transcurrir y es un poco una autobiografía, sin seudónimo, sobre cómo yo vi, cómo entendí y cómo me comí a mi ciudad gastronómicamente; quiénes fueron los actores, los autores, las bombas de humo, los fiascos, las incursiones en los restaurantes, los restauradores… Y la otra la dejo como sorpresa.

-Alguna vez contaste en una entrevista que de niño te decían “aceitunita”, por gordito y glotón. ¿Sigues siendo un glotón?

-El mote de “aceitunita” hoy de adulto lo agradezco porque fue muy acertado quien lo haya hecho. Ese bullying en el colegio lo asumí de forma diferente; asumí mi mote de “aceitunita” y de esa forma era reconocido porque tenía una dimensión física siempre muy gruesa. Luego fui gordo -gordo- y luego pasé a ser obeso, llegué a pesar 152 kilos. Ahora, 11 años después, peso 90 kilos. A los 30 años pesaba 152 kilos y fui beneficiado con una cirugía bariátrica. Al reducir el estómago, empiezas a tener una ingesta calórica distinta y entonces, ya yo no soy glotón. Sigo siendo un poco glotón en algunas cosas, pero con el tema alimentario definitivamente estoy muy agradecido de haber podido tomar la decisión de operarme y he aprendido, aunque no es tan fácil, el placer de la degustación. Eso significa que disfruto mucho más el placer de degustar: probar poco, pero probar bastante.

-En cuanto a la gastronomía, y sin conocer mucho detalle de tu historia personal, uno puede hacerse una idea sobre la influencia de tu padre. Pero, ¿hay algo similar con respecto a tu mamá?

-Con respecto a mi papá hay un secreto guardado: él entra en la cocina por mí. Mi papá entra a la cocina por mí. Él daba clases en la Universidad Católica Andrés Bello (UCAB) y por entonces yo empecé a tener una sección los martes en un programa en la emisora Caracas 750, que está en El Paraíso. Eso fue hace como 20 años. Yo trabajaba como jefe de cocina del Cega y tomaba mi moto y me iba los martes a hacer mi aporte en ese programa que conducía Merlín Gessen. Y luego, a los dos o tres meses, pasó lo que pasa cuando tienes 20 años: tiendes a aburrirte. Yo no me había tomado lo de la radio con seriedad, cosa que después sí hice. Y como mi padre iba a la UCAB, le dije que empezara a ir a la radio porque él daba clases de Historia. Le dije que fuera y hablara de gastronomía. Después yo me animé otra vez y empezamos a ir juntos. Luego nos abrimos un espacio propio que ya tiene 19 años, que se llama “Geografía del paladar”, que hoy está en el Circuito Unión Radio. Sábado a sábado, seguimos recorriendo la sumatoria de la geografía de Venezuela y su gastronomía. Mi mamá, Marisabel, una gallega fantástica, cocinaba dos o tres platos muy bien hechos, para defenderse en algunos eventos sociales en casa. Pero quien más me influye en la cocina es mi abuela Antonia Carballeira, la gallega, porque a la abuela venezolana no tuve la suerte de conocerla. Con mi abuela Antonia y mi mamá, el tema gallego y la mesa española están muy presentes. Yo me crío en un hogar de un padre que nació en San Cristóbal y una madre nacida en Bergondiño, que es una aldea en La Coruña. Entonces crezco con la presencia del embutido, de la tortilla, la presencia del cocido; o sea, vivo una vida muy enfocada hacia el mundo de la cocina española.

-En tu casa, ¿quién cocina?

-Esa es una gran pregunta… En mi casa se compra la comida hecha, (jajaja). Se pide delivery. Yo cocino muy poco en casa.

-¿Qué es lo más loco o extravagante que te ha pasado en alguna cocina?

-Quizás no es lo más loco, pero sí lo más innecesario, mi mayor error fue este: Estando yo muy joven, dirigiendo la cocina del Cega y recién llegado de Europa, se acercó un personaje conocidísimo en la sociedad venezolana -muy conocido y muy respetado- y me dijo que mi comida era una porquería. Entonces yo salí de la cocina con todos los cocineros y les presenté al señor y les dije, “miren, este señor piensa que lo que nosotros hacemos es una porquería, por qué no le pitamos al señor”. Y todos mis cocineros me apoyaron de una manera muy irresponsable… a este pedazo de loco… Terminé haciendo lo peor, que es llevarle la contraria al cliente en vez de escuchar y callar, cosa que luego fui aprendiendo. Él se portó realmente como un caballero y al paso de los años esta historia la cuenta él cuando le piden que cuente una anécdota divertida de su vida. También hay cosas como gente que entra a la cocina buscando drogas o buscando alcohol, un viernes en la noche. Aunque eso pasa cada vez menos, alguien se emborracha y como Bourdain dijo que los cocineros se drogaban, entonces va a la cocina a preguntar si alguien tiene perico, por ejemplo. 

-Tampoco es que se pueda cocinar bien estando todo drogado.

-La gente ubica muy mal el tema de las drogas y la cocina. Los cocineros somos obreros, trabajadores que estamos buscando el bienestar alimentario de la familia.

-¿Tienes algún ingrediente fetiche, algo que quieras poner siempre en tus recetas, al punto de que te digan “ya Víctor, eso no le va bien”?

–Hay un tema con el limón, definitivamente. Si no entra en jugo, entra en piel y si no entra en piel hagamos una infusión de piel de limón, pero algo entra. El limón es un excitante de las papilas. Claro, no todo lleva limón, sobre todo la cocina francesa clásica. Pero creo que por mi aprendizaje en Asia y Perú hay un tema hacia lo acitronado. 

-¿Cocinar es también una buena arma de seducción?, ¿los chefs levantan cocinando?

-Guaooo, esa pregunta es tan linda: “¿Los chefs levantan cocinando?”. Creo que a la hora de intentar acercarse a alguna fémina de manera galante, pues la cocina sí es una herramienta de seducción fantástica. De hecho, ¡es la más usada por los foodies! Y no hay que ser cocinero, porque además genera también ese confort food de comer en casa, que te lleva a la copa de vino, te lleva a un beso más rápido… hay como diferentes cosas que tienen que ver con esto… Pero yo como cocinero he utilizado eso muy poco.

-Porqué pides la comida por delivery.

-Posiblemente, posiblemente… o he sido más de ir a comer a restaurantes. No he utilizado la técnica de la cocina como arma de seducción. Porque, además, la veo tan obvia en mi vida que creo que hay otras cosas que pueden ser interesantes. Y, finalmente, lo que más vamos hacer si nos enamoramos es comer mucho. Entonces no, no soy de usar esa técnica. Aunque sí es muy usada y creo que trae ventajas… Creo que he escuchado mucho sobre el risotto, he escuchado mucho sobre la gente que hace ceviche…

-Entonces con aprender tres recetas bien ya alguien se convierte en un levantador.

-Exacto, eres un levantador…

-¿“Moreno” es el restaurante de tu sueños o le falta algo todavía?

–“Moreno” es el restaurante de mis sueños. “Moreno” es el restaurante de alta cocina que siempre soñé tener. “Moreno” es el sueño por el que siempre trabajé. Es la buena suerte de haberme asociado con la gente con la que me asocié. “Moreno” es el lugar donde pude afianzar mi oficio, donde pude hacer respetar mis años de trabajo. “Moreno” es el lugar donde yo espero que sigan formándose generaciones de cocineros venezolanos. “Moreno” es un lugar donde me he equivocado mucho, donde también he acertado mucho y donde he conocido a gente fantástica. Pero, por sobre todas las cosas, “Moreno” es un lugar donde hay un grupo de personas que se han sumado a una iniciativa de mantener una propuesta de cocina en Venezuela, de cocina viajera, como le llamo yo, que es comida de aquí y de allá sin dejar de viajar primero por los sabores primigenios de nuestra Venezuela y de nuestras tradiciones. Sí, “Moreno” es mi sueño.

-¿Y qué viene después de “Moreno”?

-Ahora quisiera desarrollar más una carrera como empresario gastronómico. Me gustaría desarrollar una tienda de cochino frito o de pollo frito, o una taquería, que ya estamos haciendo. Pero todo parte de tener un árbol sólido, un árbol que admiro y respeto, que se llama “Moreno”. Y a la sombra de él que se cobijen todos los próximos proyectos sin descuidar el más importante de mi vida, que es este restaurante.

-¿Entre los chef hay rivalidades, así como los raperos que se lanzan uno contra otro y se juntan en sus clanes de amigos?

-Hay de todo. Y creo que hay etapas. Si me hubieras hecho esta pregunta cuando tenía 20 años te hubiera dicho que sí hay rivalidades; si me la haces a los 25, te hubiese dicho que hay mucha envidia; a los 30 te digo que hay muchísima solidaridad; y ahora que me la haces a los 40, te digo que cada quien decide con quién estar y qué grupo de amigos tener y que las rivalidades y las competencias es mucho mejor dejarlas para otras artes, porque la cocina más que un arte es un oficio y el cocinero debe entender que no hay algo que se agradezca más que la solidaridad. Se debe ser solidario, se debe tener un networking importante, porque cuando te das cuenta de que mientras más amigos cocineros tienes y mientras más restauradores conoces, mientras a más lugares del mundo tienes la suerte de llegar, a más lugares puedes expandirte luego. Si tienes un networking sólido, a través del respeto, el cariño y la solidaridad, posiblemente logres un montón de cosas increíbles, cosa distinta a que tengas un networking lleno de egos, envidias y pensamientos malsanos, porque no importa lo largas que sean tus alas, siempre van a ser muy cortas.